酱油中的添加剂，你了解吗？2022-10-17

酱油是家家户户都会使用到的调味品。在最近的社会新闻中，经常能看到酱油添加剂过多会对人体有害的字眼。到底酱油里有哪些合理的添加剂，又有哪些添加剂是需要消费者引起注意呢？今天就让我们一起来看一看。

 

酱油的制作

 

要了解酱油中的添加剂，首先，我们要了解酱油是由什么制作的。

酱油是中国传统的调味品。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相似，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

现在的酱油是以大豆、小麦、水、盐这四种主要原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品。因此酱油的添加剂标签中这四种原料会排在首位。

酱油中的添加剂

除了原材料以外，酱油中通常还会含有以下几种添加剂。

一、增鲜剂

酱油作为调味品，能很好地为菜肴增添风味，提升鲜度，激发人们的食欲。因此，酱油除了原料还会放入增鲜剂，例如谷氨酸钠和酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠等，这几种增鲜剂都是从海带、肉类等其他食材中提取出来的，就像鸡精、味精一样，增鲜剂本身没有害处。只是增鲜剂过多的话，会造成喧宾夺主的口味效果，掩盖了食材本身的滋味。

二、甜味物质

酱油中通常会添加白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖浆等甜味物质。可能有小伙伴会不理解，酱油不是咸的吗，为什么要添加糖呢？这是因为做咸味菜肴时，加糖可以增加口感层次，令咸味变得更鲜美丰富。

 

三、色素

我们都知道，酱油分为生抽和老抽。老抽具有为菜肴上色的能力，红烧和酱卤类菜品中经常会使用到。在老抽中添加的通常是焦糖色素，它在可乐、巧克力类甜品包点中同样也会使用。

四、防腐剂

酱油的原料中就有盐，而盐又有一定的天然防腐作用。但是酱油不可能一下子用完，在常温环境下放置久了，酱油自身也有可能滋生菌落，盐分减少，防腐能力自然就会减弱。又或者是少盐类酱油，本身防腐能力就没有那么好，就需要添加少量防腐剂。市面上的酱油中一般添加的是苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。正规牌子的酱油中的防腐剂，都是符合国家安全规范的。

 

以上四种，都是酱油中常见的添加剂，并且是合情合法加入的，在食品安全法的保护下，不需要担心添加剂威胁身体健康的问题。如果实在想吃到没有添加剂的酱油，市面上也有许多以“0添加”“纯天然”为卖点的酱油，供消费者挑选。当然，我们也不必过分迷信“0添加”，“0添加”与最安全、最美味之间也没有必然关系，要保持理性的态度面对。

 

氨基酸态氮与钠盐

 

那么酱油的健康与否，是由什么决定的呢？

首先，我们要了解一下“氨基酸态氮”，酱油的优劣就是由“氨基酸态氮”决定的。氨基酸是酱油中主要的营养成分，因此氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越好。一般氨基酸态氮含量≥0.70%就是一级酱油了，有些高品质酱油甚至能达到≥1.20%的等级。

其次，要注意看酱油中钠盐的含量。我们都知道，摄入过多钠盐对身体有害，会引发高血压和心脑血管疾病等。因此，选购酱油时要留意营养成分表中纳的含量，纳含量越低，酱油越健康。

酱油使用的小妙招

 

最后，再教大家一个健康使用酱油的小妙招。

用酱油炒菜时，起锅时再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。这样使用酱油课可以避免酱油受热产生糊味，减少酱油颜色对菜肴整体色泽的影响，最重要的是能让酱油的咸味和鲜味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少额外的盐和糖的使用，达到健康饮食的效果。

 

资料来源：百度百科